מסורת וטכנולוגיה - בית בד בוטיק

ריסוק הגרעין חשוב מאוד בתהליך העצירה שכן שברי הגרעין הם אלו אשר קורעים את תאי השמן בבשר הזית. אם בשיטה המסורתית התהליך הזה מתחיל במפרכת כאן – בבוטיק – עוברת הדיסה למערבל, ''מלקסר'' בשפה העוצרים, לעירבול בן 45 דקות בו מתערבל הגרעין עם  המעטפת ומשתחרר השמן. במלקסר גם מתקבל הטעם האופייני לשמן. הזית מכיל אנזימים המגיבים למגע באוויר ובתהליך משתחרר גז CO (הכבד מהאוויר) השוקע ומכסה את פתח המלקסר ומגביל את ההתחמצנות. בכל מקרה אסור לתת לתהליך לארוך יותר משעתיים. התהליך עדיין לא הסתיים והתערובת עוברת לדקנטר סובב. שזה בעצם צנטריפוגה הסובבת ב-3,200 סל''ד. בסיבוב המהיר מופרדים המוצקים שנותרו, המים הכבדים מהשמן ולבסוף השמן הנקי שמתסדרים כשכבות בכלי הסובב. כ ך אפשר לוותר על התהליך התעשייתי של הוספת מים לתערובת לזירוז ההפרדה. השמן נשאב החוצה בעזרת מחטים ישירות מהשכבה בה הוא מתרכז בצנטריפוגה.

שמן זית. אני מת על שמן זית בכל צורה כמעט

השמן הגולמי והריחני לפני סינונו, השמנים הטהורים ועתירי הטעם המאפיינים באמצעים של טעם וריח את הנוף בו ניצבים העצים. אני – וזה סובייקטיבי לגמרי – לא נלהב מהמשמנים בטעמים השונים ולאחרונה הופיע על המדף שמן זית מעורב בקנולה וזה כבר ממש שיקוץ שלא לומר חילול הקודש.

בוטיק

כשפגשתי את המילה בוטיק צמודה ל''בית בד'' מייד האמירה סקרנותי. מה כבר יכול להיות בוטיק בתהליך שמוזכר עוד במקורות ומהווה חלק משבעת המינים?

כשהגעתי לבית בד ''שמנא'' הבנתי את ההבדלים בעיקר בזכות הסבריו הסבלניים והמפורטים של ארז אברמוב (בונה באגים ומשתתף קבוע במירוצי ראלי בארץ ובעולם, ראו קישורים) את התהליך.

וההבדל בתהליך היצור הוא תהומי גם אם העיקרון נותר זהה.

דאקאר מבפנים - קישור

לגעת בחלום - קישור

בית בד

בהקבלה לעולם היין, בית בד בוטיק מתאפיין ראשית בנפח יצור נמוך ובאיכות חומרי הגלם הגבוהה. כך שבשמנא יעברו עצירה כ-200 ק''ג שמן לשעה מול 6 עד 15 טון/שעה בבית הבד התעשייתיים. קצב העבודה איטי יותר ודורש הרבה יותר מעקב, כיוונים עדינים וידע של הפעלת כל חלק של המיכון בתהליך העצירה. למשל רק הדיקנטר דורש עד שלושה כיוונים ביום כדי לוודא שהסנן נקי, מהירות הזרימה נכונה ועוד.

חומרי הגלם

סינון חומרי הגלם הוא חלק קריטי בתהליך ההפקה וחשוב שאלו יהיו זיתים אשר נמסקו באותו בוקר ממש ובטח שלא חלפה יממה מאז שהיו על העץ. הסכנה של עובש מוחשית מאוד ואם – בטעות – נכנס מטען של זיתים הנגועים בעובש מייד חייב כל קו היצור לעצור ולעבור ניקוי קפדני. אחרת, יזדהמו כל המטענים שיגיעו אחר כך.

ואז יש את המיכון – שהוא לב התהליך – וזה מתחיל ממסוע המנקה את תוצרי הלוואי של המסיק: מסלק עלים, שוטף את הזיתים ומפצל את המטען לשני קווים. המגרסות שהן סוג שונה מאלו המקובלות בבתי הבד התעשייתיים. אלו אינן מצוידות בפטישים או אמצעי אחר לרסק את הזית אלא חותכת את הזיתים באמצעות סכינים. כל המאמץ הזה – ותוספת התחזוקה שנלוות למגרסה כזו – נועד כדי לשמר את תכונות התזונתיות של הזית. בעיקרון, ככל שתהליך הגריסה אלים פחות השמן יהיה עדין יותר וישמרו תכונותיו הייחודיות.

שמן הזית מלווה אותנו מזה אלפי שנים

הוא מופיע במקורות כמקור להנאה גסטרונומית, ואף משיכת מלכות. כל זה מבלי להזכיר כלל את יתרונותיו התזונתיים. במשך אלפי שנים (יש בארץ כרמי זיתים בני 2000 שנים) – כך נראה – לא השתנתה מהותית דרך הפקתו שנקראת ''עצירה''. וזה נראה לכאורה מאוד פשוט: לאסוף את הזיתים בעונת המסיק, לרסק את הפרי יחד עם הגלעין במפרכת (בסיס עגול עליו מונחים הזיתים ועליו סובבת אבן כבדה ועגולה), הזיתים המרוסקים נאספים בשקים שטוחים הנקראים ''עקל'' ואלו מוכנסים למכבש המועך את הדיסה שבפנים וסוחט החוצה תערובת של שמן ומים הנקראת ''מוהל''. התערובת מועברת למיכלים בהם השמן צף ועולה מעל למים ונאסף. אגב, כשהתהליך נשמר לטמפרטורה של מתחת ל-35 מעלות צלזיוס הוא יוגדר כ''כבישה קרה'' הנחשבת לאיכותית יותר.

אקסטרא וורג'ין

בתהליך כזה מתקבל שמן שמבחינת המרכיבים התזונתיים שבו הוא הרבה יותר עשיר משמן ''אקסטרא וורג'ין'' תעשייתי. השמן נהנה מגוף וטעם עדיפים ואפילו חיי המדף שלו ארוכים יותר.

לשתות ולטבל

בזמן שאנו מדברים פתאום ארז קם מהשולחן נכנס לאולם יצור וממלא ספל מזרם השמן הטרי ביותר הנובע מפיית הדקנטר. מחייך הוא נותן לי לטעום מהנוזל הירוק בהיר והעכור הזה. לגימה זהירה ונחיריי מלאים בארומה של דשא קצוץ, זית ואחרי הבליעה חריפות משמעותית וצורבת.

ההשקעה בהקמת בית הבד אדירה – לא רק רכישת המיכון היקר מאיטליה – אלא גם התאמתו ותיקון באגים שארז לא יכול להניח להם. כך הותקנו מנועים חזקים יותר, חוברו שני מסועים ושופר עוד יותר תהליך היצור האיטלקי שנשמר בקפידה בחוג המשפחה. ארז מעריך ש''שמנא'' תגיע לנקודת האיזון שלה בעוד שבע שנים. שבע שנים של יצור שמן הזית הטוב ביותר שנעצר בדרכים מודרניות אך נאמן למסורת ולאדמה.

שמן זית בתנ''ך

במשל יותם, פנו תחילה לעץ הזית משום זכותו הטבעית כמלך העצים בזכות תנובתו המועילה והחשובה. לשמן הזית ולעץ הזית, תפקיד חשוב בתרבות בארץ ישראל ובתרבות העברית הקדומה. הזית הוא כמובן חבר בשבעת המינים: ''ארץ חיטה ושעורה, וגפן ותאנה ורימון; ארץ זית שמן ודבש'' (ספר דברים, ח', ח'). שמן זית שימש להדלקת המנורה בבית המקדש: ''שמן זית זך כתית למאור'' (שמות כ''ז, כ'). שמן הזית שימש למשיחת כוהנים גדולים, מלכים ואת כלי המקדש בהם השתמשו. שמן הזית אף הוקרב במקדש בחלק מהאירועים. 'יצהר', הוא כינוי נוסף לשמן זית ובמקרים רבים הוא מוזכר כברכה מיוחדת לארץ ישראל.

מושגים

דרגת חומציות – שיעור חומצות השומן החופשיות בשמן. בעצירת השמן חלק מחומצות השומן הופכות לחומצות חופשיות, אלו נוטות להתחמצן ולהתקלקל. לכן עדיף שבשמן אחוז החומציות יהיה נמוך ככל הניתן.

כתית מעולה – אקסטרא ווירג'ין – שמן זית שדרגת החומציות המרבית שלו היא עד 0.8% ונעצר באמצעים מכאניים.

כתית – ווירג'ין – שמן זית שדרגת החומציות שלו אינה עולה על 2%

שמן זית – תערובת של כתית ושמן מזוכך לקבלת רמת חומציות של עד 1%

כבישה קרה – דחיסת והידוק הזיתים בתהליך העצירה יותר חום. אם החום לא יעבור 35 מעלות זו תהיה כבישה קרה.

ערכים תזונתיים

שמן הזית עוזר לפעולת הקיבה והלבלב בהיותו עשיר בחומצה אולאית. פועל לצמצם את הכולסטרול ''הרע'' ומגדיל את רמת הכלורסטרול ה''טוב'' ואף ידוע כעוזר במקרים של בעיות לב ודם. השמן עתיר חומרים נוגדי חמצון ומסייע בהקטנת הסיכוי לחלות בסרטן ואף משפר את מראה העור.