בישול בשטח: Noodles Bar בדרך הבשמים

צילום: רמי גלבוע, דורית פלד. עיבודי מחשב - דודי מוסקוביץ צלם אוכל

צמחוני או בשרי, חריף או מעודן, המטבח התאילנדי מתאים להפליא לחניון לילה מאובק

דרך הבשמים

דרך ארוכה עשה המטבח התאילנדי מאז צעדו אורחות גמלים ב'דרך הבשמים', מביאות את מנעמי המזרח לאירופה. גם בישראל עלה ופרח המטבח התאילנדי, חודר למסעדות מהודרות ודוכני רחוב, וגם למטבחים פרטיים. שנות בישול ארוכות לימדו אותי כי 'מוקפץ תאילנדי' מתאים באופן מושלם לבישול בשטח; המדורה היא מקור חום עז וזמין, טוב בהרבה מכל כירה ביתית סטנדרטית. הכירות הביתיות (גז, חשמל או אינדוקציה) אינן לוהטות מספיק, כדי לספק חריכה חזקה כנדרש במטבח התאילנדי. טיילי שטח יכולים להקפיץ על מדורה או בעזרת כלב גז, שנמצא לעתים בתאי המטען שלנו.

שף אווי מדגים עמדת עבודה מסודרת, בחורשת האקליפטוסים

Noodles Bar הוא פתרון אולטימטיבי לג'יפאים שרוצים אוכל טעים, מהר ובזול. ומי מתאים יותר להדריך אותנו בהקפצת אטריות מאשר אווי-יו-וויי, השף הסיני של מסעדת ג'ירף? בבוקר סגרירי של שנת 2004 יצאנו לשטח עם צידניות גדושות כל טוב. בזמן שהדלקתי את מדורת הבישול, התארגן השף להכין לנו מוקפץ תאילנדי כיד המלך.

מרכיבים קלסיים הם פרוסות בצל וכרישה, נבטי סויה, רצועות ג'ינג'ר ופלפל אדום, בצל ירוק. החלבונים יגיעו מבשר או סלמון, פירות ים ובייקון, או אווז מעושן

פילוסופיה מזרחית

אחד היתרונות של 'מוקפץ תאילנדי' הוא שאין צורך להיות קפדן אובססיבי, כדי להצליח. צריך להפנים כמה עקרונות בסיסיים ולהשאיר מרווח לאילתור ויצירתיות, ממש על האש. יתרון נוסף של הקפצה הוא שהבישול מהיר - את הנודלס אפשר להקפיץ תוך דקות מהתייצבות מדורה סבירה.

מרכיב חשוב בבישול תאילנדי הם הרטבים: סויה, צ'ילי מתוק וחריף, שמן קוקוס, יין לבן

כל מנה תתגבש סביב מרכיביה הייחודיים, אבל עמוד השדרה הוא, כמובן - האטריות. אטריות ביצים או אורז יהיו הטובות ביותר, ארוכות ובעובי 4-2 מילימטר, אפשר גם להקפיץ אטריות שטוחות בסגנון פטוצ'יני. המוצרים והרטבים נמצאים בכל ספורמרקט שכונתי, כבר לא צריך לטוס לבנגקוק.

מתחילים לטגן את המרכיבים הקטנים, חורכים אותם, ואז מוסיפים את המסה של האטריות

את האטריות אמליץ לבשל ערב לפני היציאה, כמעט עד נקודת ההכנה (הבישול יושלם ב-ווק, על המדורה). שוטפים היטב במים קרים, מערבבים במיכל פלסטיק עם קצת שמן רגיל, מצננים לצורך הובלה לשטח. השמן (לא שמן זית!) מונע מהאטריות להפוך לגוש מוצק, יהיה קל להפריד אותן לכמויות קטנות ולערבב בווק. את יתר המוצרים (ירקות, בשר) אפשר לקצוץ מראש או סביב המדורה, ולארגן במיכלי פלסטיק קטנים (לצמצום זיהום סביבתי החזירו את כל המיכלים הביתה, לשימוש חוזר).

חומרי הגלם זמינים וזולים, אלו מנות המתאימות להשבעת להקות ג'יפאים מאובקים

כדאי להכין את המיכלים על פי סדר הקפצתם בווק: בכלי קטן נכין שום וג'ינג'ר כתושים, בכלי בינוני כרישה וגמבה, בשלישי את נתחי הבשר המעושן והשרימפס. חשוב לוודא קירור מצוין של בשר, דגים או פירות ים; גם את האטריות המבושלות כדאי לשמור בצידנית, ירקות טריים ורטבים אפשר להוביל בארגז לא מצונן. אם אתם מתכננים להקפיץ בשר בקר, כדאי לתת לו בישול/טיגון מוקדם בבית.

מאז המפגש עם ג'ירף, הקפצתי תאילנדי עשרות פעמים – זה תמיד מצליח, תמיד מבוקש. כל 'נגלה' לוקחת 10-12 דקות

מכיוון שהבישול מהיר יחסית, חשוב להתארגן היטב ליד המדורה. אין צורך להמתין להיווצרות גחלים אבל יש לוודא כי האש אינה חזקה מדי, כדי שהטבח יוכל לעבוד בנוחות. אם הדלקנו מדורת חורף גדולה כדאי להוסיף מדורת בישול צדדית, בעזרת את חפירה שיש לנו בג'יפ למטרות חילוץ. קרקעיתו העגולה של הווק מעניקה יציבות גדולה; ניתן להניח אותו ישירות על הקרקע, בין הגחלים. אני מעדיף להניח על הקרקע שלוש אבנים עליהן יעמוד הווק ביציבות, ויקבל את להבות הגהינום מכל הצדדים. את המוצרים נסדר בקרבת המדורה, עם הרטבים ובקבוק מים זמין. לצמצום ייסורי הטבח כדאי לעבוד עם 'ווק' בעל ידית עץ ארוכה ועם תרווד ארוך. פנס ראש ישלים את התמונה המסוקסת, כפפות עבודה תמיד עוזרות, נגד העשן אין לכם מה לעשות.

איזה כייף להגיש נודלס מושלמים, לחבר רעב!

היה תפריט?

אפשר לעבוד עם תפריטים מדוייקים אבל אין בזה תועלת גדולה. שף אווי עבד בזריזות, משליך למחבת חופני ירקות מאולתרים, מוזג לווק נוזלים כטוב ליבו ביין ובסויה. לא נוכל לשחזר את התהליך בדייקנות, אבל אין צורך להיות אובססיביים; בלאוו הכי המנה לא תצא טוב כמו על הבר בג'ירף, אבל היא תמיד טעימה ומשביעה. לאחר הוספת האטריות ל-ווק וחימומן הראשוני, משלימים תיבול ורטבים.

מתחילים בהקפצה קטנה, אחר כך מוסיפים אטריות

סדר העבודה חוזר על עצמו; מטגנים קצת ג'ינג'ר ושום, מוסיפים את שאר מרכיבי הטעם - ירקות, בשר, רטבים. לאחר הקפצה של דקות ספורות עד להתרככות ראשונה, מוסיפים אטריות, מחממים-חורכים ומתבלים, מגישים ופונים להכנת המנה הבאה. לריכוך ירקות נוקשים (כרובית, גזר) מוסיפים מעט מים ליצירת אדים לוהטים. אפשר לערבב כמעט הכל אבל חשוב להימנע מכמה פריטים שאינם קשורים למטבח התאילנדי: שמן זית, יין אדום, בשר כבש, תבלינים ים תיכוניים, תפוחי אדמה, בטטות, ושאר ירקות שאינם קשורים למורשת הגסטרונומית המזרחית.

התארגנות מוקדמת היא קריטית להצלחת הבישול – בחניון הלילה אין מאיפה להשלים חוסרים, אין זמן לתקן טעויות

שף אווי הכין לנו מנות על ה-ווק, וצלה שיפודים על גריל פחמים קטן. הוא העדיף להכין בזריזות מנות קטנות יחסית, המספיקות לשניים-שלושה אנשים. הכמויות המצויינות מטה נועדו ל 4-5 סועדים. כל מנה תהיה מוכנה תוך 12-10 דקות; בין הקפצה אחת לשנייה כדאי לנקות את הווק משרידי המנה הקודמת, באמצעות מים וכף הערבוב.

שימון עדין של האטריות המבושלות יעזור לערבב אותן בתוך הווק, על תשתית מרכיבי הטעם

בנסיונותיכם הראשונים התחילו עם כמויות קטנות, נוחות לתפעול והקפצה. ווק שאינו מלא מאפשר חריכה אמיתית של המוצרים, לא סתם בישול. הבישול במספר סבבים מאפשר לפנק כל אורח בסגנון האהוב עליו; מתחילים עם הצמחוניים, אחר כך מקפיצים עוף, מקנחים בדגים או פירות ים. אם יש בקבוצה ילדים כדאי להרגיע אותם עם מנה מוקדמת בתיבול עדין, ורק אז להשביע את הסוסים הקשישים.

מנת דגל מענגת ומשביעה, "המעושנת" עם מרכיבים כשרים, או לא

המעושנת של ג'ירף

"המעושנת" היא אחת ממנות הדגל של ג'ירף. ניתן להכין אותה כמפורט מטה, או להוסיף שרימפס מבושלים, פיסות צלי (ברצועות או קוביות קטנות מטוגנות מראש), ועוד. מטגנים את המוצרים למעט האטריות, 2-3 דקות, עד קבלת טקסטורה אחידה. מוסיפים את האטריות לחימום, מוסיפים רטבים, מגישים. את הבצל הירוק קוצצים לטבעות דקות ומוסיפים ממש לפני ההגשה, לשמירת רעננותו וצבעו הירוק. אפשר לפזר קצת אגוזי קשיו טחונים.

חומרים לארבעה סועדים

(כמויות מקורבות, אל תתפסו אותנו בכפית):

5 כפות רוטב סויה

1 כף שמן

2 כפות ג'ינג'ר כתוש

2 כפות שום כתוש

1 כף יין לבן

4 כפיות סוכר

50 גרם בצל ירוק

1 כפית מלח

200-150 גרם בייקון מעושן, או אווז מעושן

500 גרם אטריות מבושלות

המרכיבים הבסיסיים של מנת הסלמון כבר מוקפצים ומתובלים; נשאר רק להוסיף איטריות מבושלות

סלמון טריאקי

מנה עדינה וקלה, לאוהבי דגים. חשוב להשתמש בסלמון טרי, חתוך לקוביות בגודל 3.0-2.5 ס"מ בערך. ניתן לערב עם סוגי דגים נוספים, או פירות ים. במנה זו דילג אווי על טיגון המרכיבים בשמן; הוא ערבב את כל החומרים בווק, חימם מספר דקות עד התבשלות נתחי הסלמון, ואז הוסיף את האטריות - בערך 400 גרם.

חומרים לארבעה סועדים:

40 סמ"ק רוטב טריאקי

2 כפיות ג'ינג'ר כתוש

2 כפיות שום כתוש

100-80 גרם כרישה קצוצה

250-200 גרם קוביות סלמון טרי

500 גרם אטריות מבושלות

מוקפץ צמחוני, מתובל עדין

אטריות צמחוניות

ההקפצה מתאימה מאוד גם לצמחוניים; בוחרים כל ירק הנראה לכם (פטריות, קפואים, אפונה, שעועית, כרובית וכו'). קוצצים דק וקטן (2.5-1.0 סנטימטר). מטגנים קלות את הירקות, מוסיפים נוזלים, מבשלים עד התרככות, מוסיפים האטריות. אפשר להוסיף גם קוביות טופו, בשלב ההקפצה.

חומרים לארבעה סועדים:

5 כפות רוטב סויה

2 כפות שמן

2 כפיות ג'ינג'ר כתוש

3 כפיות שום כתוש

1 כף יין לבן

1 כף סוכר

1/2 כוס מרק עוף לריכוך

400-350 גרם ירקות קצוצים על פי הטעם: פטריות, גמבה, כרישה, מה שרוצים

500 גרם אטריות מבושלות

שיפודי פרגית בתיבול מזרחי-רחוק. משרים במרינדה וצולים על מנגל קטן

סאטה עוף

השם "סאטה" נשמע אקזוטי אבל אלו בעצם, שיפודי פרגית בנוסח יפני-תאילנדי. כל מנגליסט ישראלי יעמוד במשימה: לטבול את השיפודים ברוטב טריאקי לפני ההנחה על הגריל, לחזור ולמרוח רוטב מספר פעמים, עד סיום הצלייה.

בבית יש להשרות את השיפודים במרינדה על בסיס חמאת בוטנים או ברוטב 'סאטה' מוכן. יש לשטח נתחי פרגיות ארוכים ודקים, להשרות אותם במרינדה, ולהניחם על מנגל בסיסי. הסיכוי שתקבלו את הטעם של ג'ירף קלוש למדי, אבל בטוח שהשיפודים יהיו מוצלחים מאוד!

אפשר לעזור להקפצה עם התרווד, בוודאי בפעמים הראשונות

למה הוא קופייץ?

המונח "הקפצה" מתייחס לטכניקה של ערבוב המוצרים במחבת, (כמעט) בלי כלי עזר. זו שיטה יעילה, מרהיבת עין, העלולה להסתיים בצניחת חלק מהמוצרים אל בין הלהבות... אבל זה טעים ושווה מאוד, כדאי להתאמן; ההקפצה תהיה מוצלחת יותר עם כמויות קטנות.

1. דוחפים את המחבת קדימה כ-30 ס"מ, כדי לתת תנופה לתכולת המחבת.

2. משנים את כיוון התנועה כלפי מעלה, להעניק עילוי לאטריות.

3. ממשיכים את התנועה הסיבובית, האטריות מוקפצות באוויר ומתערבבות עם תכולת המחבת. הטבח הזריז כבר ממתין עם הווק באתר הנחיתה הצפוי. שתיים-שלוש הקפצות כאלה, האוכל מוכן והצופים אחוזי הערצה...