לפני כעשרים שנה יצא לאור "מלח הארץ", ספר בישול בהפקת מגזין "הגה בשטח". הספרים כבר נכחדו מהמדפים, אבל עשן המדורה והטעם עדיין צרובים בליבנו. לטובת עידן האינטרנט החלטנו לחלץ את מתכוני הבישול מדפי הנייר המצהיבים, ולהעלות אותם באתר השטח הישראלי; קבלו מתאבן ראשון בסדרה.
הספר אזל ממזמן - אך סדרת הכתבות הבאות תפרסם פרקים מתוכו
בתקופת הקורונה זכו טיולי השטח בישראל לעדנה חדשה; טיולי שטח החליפו את הטיסות לחו"ל, חניוני לילה החליפו את חדרי האוכל הממוזגים, תוכניות ריאליטי-בישול העלו את המודעות לבישול מושקע ומתגמל. אפשר היה לחשוב שלפני אייל שני וחיים כהן לא היה כאן כלום, אבל זו טעות. מאז ומתמיד טיילנו בשטח ובסופו של כל טיול, חיכתה לנו ארוחה דשנה ומרגיעה.
ארוחת ערב חורפית עם חברים ומשפחה, ושתי כרכרותיי האהובות: הסיקס המיתולוגי, והדיסקברי הראשון (אחריו באו עוד שניים). צילום עופר חזן.
קצת מביך להודות בכך אבל ככל שנוקפות השנים, מצאנו את עצמנו מתלבטים פחות ופחות לגבי יעדי הטיול, ומשקיעים יותר אנרגיה בדיונים על התפריט... כי בסופו של דבר אין הבדל תהומי בין נקרות, צניפים, או צין; אבל איך אפשר להשוות בין פוייקה לבין 'על האש', בין שקשוקה לבין מוקפץ תאילנדי, בין ארוחה צמחונית לבין דגים על הפלאנצ'ה וקינוחי שטח?
הריחות כבר משגעים אותנו, אבל הפוייקה עדיין מבעבעת. בואו נרחיק אותה מהלהבות הגדולות, פוייקה צריכה אש יציבה ולא חזקה מדי
למשה ולעם ישראל היו חיים קלים, בלכתם במדבר; מָן צנח על ראשיהם, שלווים שמנמנים התפרקדו למרגלותיהם... היתה זו הגירסה הראשונה בעולם ל'קייטרינג אתגרי', בלי שולחנות וגנרטורים. הטאטרים תחבו נתחי בשר מתחת לאוכפי הסוסים ולאחר כמה שעות שלפו את הבשר הנא, טחון ומוכן לאכילה. גם אנחנו מיטלטלים בשטח ומאמצים את משנתו הקולינרית של נפוליאון ולפיה, "הג'יפאי נוהג על קיבתו"; מה יותר טוב מאשר למצוא מקום נאה לחניון לילה, להדליק מדורה ולהמתין לריחות התבשיל?
שערי כבר הכסיף ונשר למקום אחר, אבל תאוות הטיולים והבישולים עדיין כאן
ברוח זו יצאנו לפני קרוב לעשרים שנה, לתהליך מלהיב וראשוני; התחלנו להעלות כתבות בישול במגזין המודפס "הגה בשטח", עם טוויסט קטן – במקום לבשל בעצמנו, כינסנו סביב המדורה את מיטב השפים מהתקופה; דורית שיכנעה את השפים, אני אספתי קרשים והדלקתי מדורה, וכך כיכבו אצלנו דוקטור שקשוקה, רינה פושקרנה מ'טנדורי', אייל לביא (פסטיס, רוקח 73), שף דוחול ספדי מ'דיאנה' נצרת, מתן אברהמס (מסעדת הבשרים 'הדסון'), ועוד טובים וגדולים.
רינה פושקרנה הביאה כלי הגשה ממסעדת 'טנדורי' ועשתה מהארוחה Show שלם, עם כל האנרגיה ותרבות היבשת ההודית (שפית, רינה פושקרנה)
החוויה הייתה מדהימה, לא פחות מאשר טעימה. מה שהתחיל כמשימה עיתונאית מזדמנת הפך להיות ספר גדוש כל טוב, עם טיפים רבים על בישול ועבודת שטח, הדלקת ותפעול המדורה, והיכרות עם מטבחי העולם. חלק מרכזי בהנאה היה לפגוש את השפים שהפתיעו בנכונותם לצאת ממטבחיהם המבריקים, לכרוע ברך ליד המדורה ולהתמודד עם מטבח בסיסי, בלי להקת טבחים ושוטפי כלים. רוב המתכונים מתאימים לבישול בבית, או בחצרכם הפרטית; לא נמליץ לכם לבשל בחצר 'מטפונה' בדואית (עוף קבור בקרקע, מכוסה בגחלים רוחשות), אבל יש כאן אוצר בלום של מתכונים ממטבחים שונים – מזרח קרוב ורחוק, BBQ אמריקני, איטלקי, תאילנדי, הודי, מרקים, קינוחים, רק לבחור וליהנות.
אין כמו בננות עם מדליוני שוקולד נמסים על המנגל, כדי לסגור ארוחת מלכים (שף עמרי בן פרז)
כתבות הבישול יעשירו את בישולי השטח שלכם; זה יכול להיות פיקניק משפחתי עם קרוסאוברים 2X4 ברמות מנשה, טיול חורף אתגרי בערוצים שוצפים, או חניון לילה קסום בשער צניפים. התגלית הגדולה ביותר עבורי הייתה הבישול התאילנדי; מתברר שהמדורה עושה נפלאות ל-ווק תאילנדי, מאפשרת צריבה ברמה שאינה אפשרית במטבח ביתי. ניתן להקפיץ מנות נודלס תוך זמן קצר להפליא, זו תכונה קריטית כאשר מגיעים לחניון לאחר עיכובי שטח (חילוצים, התברברויות, נשברה צירייה). התאהבתי במוקפץ תאילנדי, אבל יש עוד שיטות בישול רבות ונרחבות – כולל בישול חלקי בבית, והשלמת המשימה על המדורה.
לאחר שעה וחצי מוציאים מהגחלים עוף ממולא, ריחני, נימוח וחרוך; מניחים אותו על מצע אורז מועשר בירקות
בספר המקורי כללנו פרקים נרחבים על אמצעים ושיטות בישול, הדלקת מדורה, שמירת המזון במהלך הטיול, וכיו"ב. בעידן האיטנרנט אין לאף אחד סבלנות לקרוא את המגילות הגנוזות, ולכן לא ניכנס לאותה רמת פירוט; בכל זאת, אנצל את פרק הפתיחה כדי לגעת בכמה נושאים גלובליים. אז שיהיה לנו בתיאבון ובבטיחות, בואו נשאיר מאחורינו שטח נקי – כל מה שהבאנו לשטח יוצא איתנו בחזרה, לריקון בצפרדע או במיכל האשפה הסמוך.
הג'יפאי הבשלן מארגן לעצמו ערכת כלים וציוד, המאפשרים לו ללהטט בין הלהבות
ערכת בישול מינימלית כוללת רשת מנגל, מלקחיים, וגחלים מהמדורה. ככה בישלנו מאז ומתמיד, והשיטה עדיין מצויינת. אפשר לצלות על ג'פוף קטן ופחמים שקנינו בתחנת דלק, להתפנק עם גריל מקצועי ארגנטינאי, יש רשתות גריל אותן מלבישים על הגלגל הרזרבי, ומעמידים על המדורה באמצעות שיפוד ברזל גדול. המקצוענים עשויים גם לרתך לעצמם מתקן אסאדו מקצועי ומגודל.
גם רשת ברזל המונחת על אבנים, תעשה את העבודה; עופות, צלעות, המבורגרים, אנטרקוט... אפשר גם ירקות!
ווק תאילנדי מתאים גם לטיגון בשמן עמוק (פלאפל, צ'יפס), אפשר להפוך אותו על פניו ואז הוא משמש כסאג' לאפיית פיתות ופוקאצ'ות. לצורך הקפצה צריך ליצור מדורה צדדית קטנה, אליה יוכל הטבח להתקרב בלי להתבשל בעצמו. בשביל זה יש לנו בג'יפים אתי חפירה, הפעם הם יעזרו לנו להעביר גחלים מהמדורה הגדולה, למדורת הבישול הקטנה. צריך תרווד עם ידית ארוכה, זוג כפפות עבודה, ולמלאכה.
ווק מאפשר לטגן בשמן עמוק פלאפל, חצילים, פלפלים, דגים, כל מה שתרצו (פלאפל בריבוע)
קלאסיקה ארוכת שנים היא סיר פוייקה היצוק מפלדה; יש האומרים שחומר הגלם מגיע מדרייבשאפטים וציריות של דיפנדרים, אני לא מתחייב. הבישול בפוייקה מחייב סבלנות, זה לפחות שעה-שעה וחצי מרגע ההתחלה עד שמגישים את התבשיל. אפשר להשליך לפוייקה כל מה שרוצים (בקר, עופות, צמחוני), בסוף יוצא סוג של חמין מעורבב, מנחם ביותר ללילות החורף הקרים.
מכניסים לפוייקה כל מה שבא לכם, שומרים על ביעבוע יציב, ולאחר שעה-שעתיים יש תבשיל מנצח
גם מי שאינו רוצה להפוך את רכב השטח למשאית קייטרינג יכול להגיע רחוק, עם גזיות ובנזיניות. לכל ג'יפאי יש את הקונספט שלו לערכת קפה ובישולי בזק, אתרי האינטרנט גדושים בדיונים על מהותה הפילוסופית של ערכת הקפה האידיאלית. אני משתמש בגזייה בסיסית למדי, ולבישולים זריזים אני מדליק 'פלא גז'; זו גזייה שטוחה וחזקה, מספיק יציבה כדי להניח עליה סיר או מחבת. הבעיה היחידה, היא צורכת מיכלי גז רבים, אל תצאו לשטח עם מיכל גז בודד.
חניון הלילה שוקק חיים ומדיף ניחוחות מטריפים, בכמה מוקדי פעילות
קחו בחשבון שהכלים אותם תניחו על המדורה, כבר לא יחזרו אל המטבח הביתי – כדאי להקריב סיר נירוסטה אחד ומחבת רחבה, אל תניחו על המדורה את הווק הטכנולוגי שלכם, עשוי מתכות מרוכבות וחומרים אקזוטיים. צריך ווק הכי פשוט שבנמצא, רצוי מאוד עם ידית עץ. חשוב לתכנן היטב את תפריט הבישול; אם נתקעתם בהר כרכום בלי מלח או שמן זית אף אחד לא יבוא לחלץ אתכם, אין שכנים ואין AMPM. זה רק אתם, ומה שהבאתם איתכם.
משקיענים בונים אסאדו מאולתר, ומבלים שעות בהמתנה לנתח המושלם
ג'יפאים רבים משתמשים עד היום בצידניות קלאסיות; אלו מוצרים יעילים ועמידים, אבל כושר הקירור שלהם מוגבל (ביחס למקרר חשמלי). אם תשקיעו בצידנית איכותית, תכניסו לתוכה מזון מצונן ומעליו בקבוקי מים קפואים, ולא תפתחו את המכסה בכל רגע – תוכלו להסתדר מצוין עם הצידנית; לפחות עד היציאה הקרובה לכביש, בה תרכשו כמה שקיות קרח.
אין כמו דגים על גחלים, אבל צריך להקפיד שיגיעו לשטח בקירור עמוק; מקרר חשמלי, צידנית עם שקיות קרח, העיקר שהדניסים לא ייתחממו לכם
מקרר חשמלי הוא השיפור האולטימטיבי לטיילי שטח; תמיד קר, מתמודד היטב עם שמש החודרת מבעד לחלונות האחוריים. אבל זה מוצר יקר יחסית, כבד ומגודל, צריך לעגן אותו בתא המטען. עבור טיילים רציניים, זו השקעה מצויינת. אם קבוצה יוצאת לכמה ימי טיול, אפשר להגדיר את אחד המקררים כמקפיא; יש מקררים המציעים תא קירור ולידו תא הקפאה. היזהרו ממקררים העלולים לחסל לכם את המצבר משך הלילה, אני מנתק את שלי ברגע שהגעתי לחניון.
מתחילים מדורה עם גפרור קטן, ומסיימים בבישול סימולטאני של כמה סירים ומחבתות (שף עמרי בן פרז). צילום, עופר חזן
הכלל הראשון לפירומנים הוא: הביאו מהבית את הקרשים והגזעים למדורה. אסור לאסוף גזעים וענפים בשטח, אפילו אם הם נמצאים על הקרקע. לעתים קרובות אפשר למצוא שרידי משטחים בשטח, מצווה לאסוף ולשרוף אותם. בשמורות טבע אנחנו מדליקים מדורה רק בחניוני לילה, רצוי במקום בו כבר בערה מדורה; חבל להשחיר את כל החניון עם שרידי גחלים. מחשש להצתה אל תדליקו מדורה מתחת לעץ, או בסביבת עשב יבש, קוצים וכיו"ב. בליל קיץ הכי טוב לוותר על המדורה, למה לנו להסתבך בשריפות יער?
לאחר האוכל נשארים מסביב למדורה עם איזה משקה או שניים, מספרים צ'יזבאטים וחוויות קרב מהיום שעבר
פירומן מקצועי מתעקש להדליק את המדורה עם גפרור אחד בלבד; הוא בונה מזבח קטן עם כדורי נייר עיתון, מניח עליהם קיסמים וזרדים עדינים, נושף פה ומתנשם שם, וככל שהאש מתגברת הוא מוסיף עוד קרשים וגזעים (הבוערים הרבה יותר טוב מאשר קרשים תעשיייתיים). במהלך הערב מתחזקים את המדורה. לצורכי בישול אנחנו לא צריכים מדורה גדולה, זה מיותר ומאוד לא נוח לתפעול. אסור לשרוף קרשים מצופי פורמייקה, ולא משליכים למדורה כלי אוכל חד פעמיים וקלקר - זה מזהם את הפלאנטה ומסריח את החניון.
את האשפה סוגרים בשקיות אטומות ומוציאים אותן מהשטח; לא משאירים אותן לחיות הבר, משליכים למיכל האשפה הסמוך. זו האחריות שלנו
אחד המראות המבאסים ביותר הוא חניון לילה מטונף בשקיות קרועות, מגבונים משומשים, ופסולת אנושית או מכאנית. בתור ג'יפאים יש לנו יתרון גדול – אין לנו בעיה להוציא מהשטח את כל מה שהבאנו איתנו. אורזים הכל בשקיות פלסטיק אטומות (לא משאירים אותן בחניון הלילה, אף אחד לא יאסוף בשבילכם), משליכים לטנדר הסמוך או תוחבים לסל אשפה המותקן על הגלגל הרזרבי. ברגע שיצאתם מהשטח חפשו צפרדע או מיכל אשפה אחר, ותיפטרו מהכל. אנחנו לא סוחבים את האשפה על הגב, צריך לפנות הכל מהשטח ולעתים, אפילו לאסוף חלק מהאשפה שמצאנו במקום.
קשה להתחרות בשקשוקה של "הדוקטור" בינו גבסו עם עגבניות, ביצים, נקניקיות מרגז ותיבול חריף כאש הגהינום
הכתוב מעלה הוא רק הכנה לקראת האירוע שלשמו התכנסנו, בישול בשטח. רבות התלבטתי באיזה נושא ראוי לפתוח את הגלגול המחודש של כתבות הבישול השטח, אבל התוצאה ברורה – נתחיל בבישול נודלס תאילנדיות, מנה מהירה וקלה לבישול על מדורה.
תאנים שיכורות בברנדי ושמנת, עוד קינוח מושלם של שף עמרי בן פרז
הג'יפאי הבשלן מארגן לעצמו ערכת כלים וציוד, המאפשרים לו ללהטט בין הלהבות
תגובות